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面包店冷藏、冷冻法的技术难点

文章出处:知乎 人气: 发表时间:2021-04-02 15:30

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无论是冷藏面团还是冷冻面团,都能给生产带来高效便利性,但要使产品稳定地达到正常操作制法的状态,仍然需要解决一些技术难点。

 

 

1、原料与配方的调整

 

冷藏、冷冻面团的制作过程中,不仅原料(粉类、酵母)的选择会有所改动,而且还需要添加大量的氧化剂、乳化剂等去巩固面团状态,同时,糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相协调。

 

根据不同烘焙产品的特性,灵活调整配方比例,选用适当原料、添加物是面团冷藏冷冻法最大的难度之一。

 

 

 

2、工艺流程的掌控

 

面团制程中,根据不同节点进行冷藏/冷冻,面团搅拌的程度、发酵的时长、面团的分割限制以及面团的回温操作都有所差异,选用什么样的设备,设置什么样的温度,都有讲究。

 

通过这些流程的细节掌控,把面团在物理、化学方面的变化控制在合理范围内也是难度之一。

 

 

 

3、面团的管理和运输

 

有时候按照方法和流程制出的面团,为什么成品却没有达到理想的效果?可以考虑一下每种产品面团的特性,储存的方法和有效期,以及面团的运输管理是否存在漏洞。

 

不同季节、环境下,根据产品的特性,有效保持温度、湿度是冷冻冷藏面团的管理和运输中的一大难题。

 

 

随着冷藏冷冻面团的运用,关于这些技术难点,也逐渐有了解决的方案,我们将在后期陆续分享。虽然这方面的技术在国内的发展比较晚,但是我们相信,通过共同的交流试验,我们能找到最优解。

 

 

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